Así se elabora el pan de masa madre en LEJEM: El proceso completo

Blog LEJEM | lejemvida.com | Julio 2026

Cada hogaza de pan de masa madre que llega a tu mesa es el resultado de un proceso de más de 20 horas. No es exageración ni marketing: es el tiempo que necesita la masa madre para transformar los ingredientes en el pan que conoces y que sientes diferente al comerlo.

Aquí te contamos paso a paso, cómo hacemos nuestro pan en LEJEM.

1. Alimentar la masa madre (el día anterior)

Todo empieza con nuestro fermento vivo. La masa madre de LEJEM es un cultivo activo que alimentamos regularmente con harina y agua fresca. Antes de cada horneada, la alimentamos con una proporción específica para activarla y que llegue a su punto máximo de actividad: burbujeante, esponjosa, con un aroma ligeramente ácido que indica que las bacterias y levaduras están trabajando.

Este paso es fundamental. Una masa madre bien activa da un pan de mayor volumen, mejor sabor y más beneficios digestivos.

2. Mezcla y autolisis.

Cuando la masa madre está en su punto, mezclamos los ingredientes: harina, agua a temperatura controlada, sal y el fermento activo. Después de la mezcla inicial, dejamos reposar la masa durante un tiempo de autolisis; un período en el que el gluten comienza a desarrollarse solo, sin amasado mecánico. Este reposo mejora la extensibilidad de la masa y reduce el tiempo de amasado posterior.

3. Pliegues de la masa (fermentación en bloque).

En lugar de amasar agresivamente, trabajamos la masa con pliegues suaves cada cierto tiempo durante las primeras horas. Este proceso desarrolla la red de gluten sin calentarla ni tensionarla en exceso, preservando la estructura que permitirá que el pan crezca de forma óptima en el horno. La masa permanece a temperatura ambiente durante toda esta fase de fermentación en bloque, que dura entre 4 y 6 horas según la temperatura del día.

4. Pre-formado y reposo.

Una vez que la masa ha fermentado lo suficiente, la dividimos y pre-formamos con cuidado. El preformado crea tensión superficial en la masa, que ayudará a que el pan mantenga su forma. Luego dejamos reposar la masa tapada durante 20 a 30 minutos para que el gluten se relaje antes del formado final.

5. Formado final y fermentación fría.

El formado final es quizás el paso más artesanal del proceso: con movimientos precisos, creamos la tensión adecuada en la hogaza para que desarrolle una buena estructura interna. Luego colocamos el pan en un bannetón (molde de fermentación) y lo llevamos al refrigerador para una fermentación fría lenta. Este es el momento de las 20 a 24 horas que mencionamos: la masa sigue fermentando muy lentamente, desarrollando profundidad de sabor.

6. Greñado y horneado.

Al día siguiente, sacamos las hogazas del frío directamente al horno muy caliente. Justo antes de entrar al horno, marcamos la superficie con un lame (cuchilla especial) — el greñado — que guía la expansión del pan durante la cocción. Horneamos con vapor los primeros minutos para que la corteza se desarrolle crujiente y con un hermoso color dorado. El resultado: el pan que conoces de LEJEM.

Este proceso no puede acelerarse sin sacrificar sabor, textura y beneficios. ¡En LEJEM, preferimos tomarnos el tiempo que merece un buen pan!

¿Quieres probarlo? Pide tu pan en lejemvida.com o escríbenos al 333-280-9225. En LEJEM, sustentamos la vida.

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